你一定聽說過，台灣原住民傳統的酒，是用口水釀成的？

這會是真的嗎？如果是真的，誰能不好奇，為什麼口水可以用來釀酒呢？

透過歷史文獻，我們可以看到許多平埔族人，都用這種方法釀酒，黃叔璥所寫的《台海使槎錄》中，記載有西拉雅族人的釀酒法，大體是：「舂米使碎，嚼米為?，置地上，隔夜發氣，拌和藏甕中，數日發變，其味甘酸……」。

西拉雅族人所釀的酒

南台灣的西拉雅族人，所釀的酒有兩種，一是把秫（音ㄕㄨˊ，指性較黏稠，最適合釀酒的高梁）米舂碎後，把一些碎米放入嘴巴中咀嚼之後，放在地上第二天便可以發酵為?，藏在甕中幾天後，便可以成為味道又甘又酸的「姑待」酒。

無論他們碰到婚娶、築舍、捕鹿……都會拿出這種酒，加入一些水，大夥圍坐在地上，用木瓢或椰碗取來喝，同時也一邊唱歌跳舞，往往要到夜半方休。

西拉雅族人釀的第二種酒，是用糯米為原料，先蒸熟後，加入酒?，裝在篾籃中，下方則放一個大甕，目的是讓「津液」往下滴，然後再密封起來，放得愈久，就愈顯得色美味香。

這種特別釀的酒，原住民平常是不喝的，只有遇到貴客來訪時，才會拿出來待客，而且在敬客人之前，他們得先嚐一口，然後再敬獻給客人，以示彼此親善的關係。

原住民的「口水酒」？

，黃叔璥所寫的《台海使槎錄》，也提到和安雅族人的釀酒法：「用未嫁番女口嚼糯米，藏三日後，略為酸味為?；舂碎糯米和?置甕中，數日發氣，取出攪水而飲，亦名姑待酒。」，這樣的記載，跟我們常聽到原住民用唾液釀酒的說法，是完全吻合的，難道原住民所有的小米酒，都是用「口水」釀出來的嗎？為什麼「口水」可以釀酒呢？又為什麼要用未嫁少女的「口水」呢？

各地原住民用「口水」釀的酒，並不一定要用未嫁少女的「口水」，和安雅族人用未嫁少女的「口水」，可能只是因未嫁少女的單純吧？至於原住民釀酒是不是一定要用「口水」，這也不一定，傳統的方法有許多種，「口水」發酵法只是其中一種。有趣的是，大多數原住民，都是將米飯咀嚼一番之後吐出來，便成了可以讓米發酵的酒?，也許原住民從來就不暸解為什麼？卻也用這種方法，釀了好幾百年，甚至上千年的酒！

「口水」何以釀酒？

要讓煮熟的米發酵，需要請很多微生物來幫忙；事實上，大自然中的微生物，有數十萬種之多，無論在空氣、土壤、水以及各種有機物中，幾乎無所不在，其中有些有助於釀酒，可以使澱粉糖化，分解糖類進一步產生酒精和二氧化碳，但也有不少會讓澱粉酸化，甚至會讓澱粉中的蛋白質腐敗，也就是發霉發臭。

原住民顯然不是透過科學的方法，來瞭解這些，卻因為不斷地試驗，終於發現人體的「口水」，可以讓含有豐富澱粉的穀物，很快地就發酵了，事實上，這是因為根黴菌、毛黴菌、酵母菌……等微生物，所發揮的作用，而這些微生物，在人體的表面，以及口腔、咽喉中，都可以找到。

除了利用唾液中的微生物，產生讓酒精發酵的酵素之外，在蒸熟的米飯中，加入酒?，則是更多人利用的傳統釀酒法。

原住民的釀酒技術

台灣原住民利用酒?來釀酒，雖然因為文獻的欠缺，無法像漢人追溯到幾千年前，但每一個民族，都有自製酒?的傳統。

在漫長的原住民史前時代，他們的祖先，必然花了許多心血，致力於研究，用什麼東西，可以讓米發酵？也就是如何把澱粉糖化，分解糖類使其產生酒精以及二氧化碳？能夠製作出可以分解糖類的東西，正是發展酒?的第一步！

不同的民族，居住的環境並不同，所製作出的酒?也不相同，大多數族人製作酒?的原料，都是拿月桂來作為野生酵母來源，此外，也有族人用各種不同的植物，如：大風草、萬壽菊、月桂、雞母珠等菊科植物，先煮成汁液，再加入煮熟的赤藜或小米…等，混合之後就可以發酵，製成酒?，俗稱酒餅。

釀製酒時，要先將小米或糯米蒸熟或樁成糕，再均勻拌入事先弄粉狀的酒?，再一起放入甕或桶中，大約三、五天之後，便成為酒了，只是這種發酵酒，酒中含有許多雜質，所含的酒精程度不高，喝起來甜甜的，相當順口，卻很容易讓人喝醉。

台灣的原住民族之中，都懂得利用發酵法來釀造酒，但僅有阿美族人，懂得蒸餾的原理，並且利用自製的簡單酒糟設備，發展出更高級的純酒技術。